Olivenoel aus Istrien in Kroatien - Natives Olivenoel Extra

Herstellung von Olivenöl

Herstellung von Olivenöl

Olivenöl ist allgemein sehr beliebt und wird gerne in der Küche verwendet. Darum werden auch ca. 90 % der angebauten Oliven weltweit zu Öl weiter verarbeitet. Bevor das kostbare Olivenöl entstehen kann, muss die Basis, eine von rund 1000 Olivensorten, gewählt werden, denn nicht jede Olive eignet sich für die Produktion von Olivenöl. Auch der spätere Geschmack des Olivenöls muss ungefähr festgelegt werden, denn dieser wird nicht nur von der Olivensorte bestimmt, sondern auch vom Reifegrad der verwendeten Oliven. Die Farbe der Oliven wechselt im Laufe der Reifung von grün zu einem tiefdunklen violett, dass schon fast schwarz wirkt. Das Öl aus früh geernteten Oliven, zwischen Ende Oktober und Anfang Dezember, ist im Geschmack sehr kräftig, aromatisch und fruchtig. Öle, die später entstehen, sind eher mild, dezent und lieblich. Man sagt jedoch, dass die besten und qualitativ hochwertigsten Öle aus Oliven produziert werden, die zwischen 30 und 60 % schwarz sind.

Die Herstellung des Öls ist allerdings nicht nur ein theoretischer Prozess, sondern bedarf reichlich Erfahrung und Wissen und natürlich der richtigen Gerätschaften. Die traditionelle Variante der Ölivenöl-Herstellung war der Chargenbetrieb. Dieser wird jedoch kaum noch angewendet. Auch die Möglichkeit der Tropfölgewinnung wird nur noch selten eingesetzt. Aus Qualitäts-, Wirtschaftlichkeits- und Hygienegründen hat sich das kontinuierliche Pressverfahren mit Hilfe einer Zentrifuge durchgesetzt.

Der Chargenbetrieb ist das traditionelle Verfahren, das schon seit mehreren Jahrhunderten angewendet wird. Die gewaschenen Oliven werden auf dem Untergrund der Ölmühle ausgebreitet, wo sie dann anschließend durch kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Je nach Menge der Oliven dauert ein Mahlprozess zwischen drei und sechs Minuten. Die erzeugte Masse wird zwischen die dafür vorgesehenen Ölpresskörbe geschichtet. Diese werden anschließend übereinander gelagert und gepresst. Durch den hinzugefügten hohen Druck der schweren Mühlsteine wird eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch aus Wasser und Öl besteht, dem sogenannten Trester. Die Flüssigkeit wird dann einige Zeit stehen gelassen, bis sich das Öl vom Wasser abgesetzt hat. Durch die geringere Dichte des Öls schwimmt dieses oben auf dem Wasser. So kann das Öl dann ohne weitere Schwierigkeiten abgeschöpft werden. Wie schon erwähnt, ist diese Methode nicht mehr zeitgemäß und wurde durch das kontinuierliche Verfahren abgelöst.

Diese Technik ist besonders für große Betriebe besser geeignet und zeichnet sich im Großen und Ganzen durch eine höhere Qualität, profitablere Wirtschaftlichkeit und bessere Hygiene aus. Bevor die eigentliche Herstellung des Öls beginnen kann, werden die Oliven von Fremdkörpern wie Blättern oder Steinen befreit, anschließend gründlich im Wasserbad gereinigt und gewaschen. In einem Mahl- oder Schneidewerk werden die gesamten Oliven dann mitsamt ihren Kernen zerkleinert. Der entstandene Brei wird daraufhin gerührt, um das enthaltene Fett zu binden. Durch eine Zentrifuge wird dann anschließend die Flüssigkeit von der festen Masse getrennt und das Öl gewonnen. Zur besseren Spaltung beim Zentrifugieren wird der Masse noch Wasser zugeführt. Bei kaltem Wasser ist das Olivenöl im Ergebnis kaltgepresst, was schonender und qualitativ noch besser für das Öl ist. Wenn warmes Wasser zugefügt wird, ist der Ertrag größer, aber die Qualität kann nicht mit einem kaltgepressten Öl konkurrieren. In der Presse und der Zentrifuge sind jetzt noch die Reste enthalten. Aus diesen Resten lässt sich aber mit verfeinerten Methoden noch einmal Öl gewinnen. Das frisch gepresste Öl ist jedoch noch nicht zum Verkauf geeignet. Das leicht trübe und grasgrüne Öl muss erst noch einige Wochen gelagert werden, damit es zur Verwendung bereit ist.

Die Herstellung von Tropföl ist heutzutage kaum noch aktiv. Hier wird die Olivenpaste aus den Mahlwerken auf runde Matten gestrichen. Diese Matten werden dann in großen Mengen aufeinander gestapelt, bis ein Turm entsteht. Durch das Eigengewicht der Matten und der Paste wird das Öl herausgepresst und tropft von den Matten in einen großen Auffangbehälter. Da diese Methode sehr mühsam und langwierig ist, wurde auch sie durch die ökonomischere Variante des kontinuierlichen Verfahrens abgelöst.

Produzierte Menge an Olivenöl